E’ un trattamento che porta il latte crudo a una temperatura di 72 °C per un tempo di 15 secondi. Ma è comunque consentita qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere
un effetto equivalente.
In questo range di valori, l’effetto denaturante del calore viene minimizzato, come dimostra anche la percentuale delle proteine del siero non denaturate sulle proteine totali. Non a caso questo
parametro viene utilizzato nella legislazione italiana quale indice della severità del trattamento e per distinguere oggettivamente anche i diversi tipi di latte pastorizzato.
A seconda della temperatura e del tempo utilizzati, si ottengono diversi tipi di latte: latte “fresco pastorizzato”, latte “fresco pastorizzato alta qualità”, latte “pastorizzato”, quest'ultimo
può aver subito una doppia pastorizzazione.