Le femmine di tutti i mammiferi producono lat- te per allevare la prole. La secrezione del lat- te da particolari ghiandole, dette mammarie, `e la caratteristica peculiare della ampia classe dei mammiferi, a cui appartiene anche l’uomo. Con il termine di latte si intende comunemente quel- lo prodotto dalle bovine, mentre per gli altri tipi di latte ad uso alimentare `e obbligatorio per legge specificare la specie d’origine, per esempio di capra o di pecora.
Fisicamente il latte `e un fluido costituito da una soluzione acquosa di sali, carboidrati ed altri composti, fra cui globuli lipidici in emulsione e una miscela di proteine in dispersione colloidale.
Il latte di vacca o vaccino `e una miscela comp- lessa. L’acqua, che `e il componente piu` impor- tante (87-90%), contiene infatti molte sostanze, alcune disperse allo stato di soluzione, come gli zuccheri, i sali minerali, le vitamine idrosolubili, le sostanze azotate non proteiche. Altri compo- nenti sono presenti allo stato colloidale, come le proteine e parte dei sali di calcio, mentre i glob- uli di grasso, di dimensioni di pochi nanometri (1 nanometro = 1 miliardesimo di metro),sono in sospensione allo stato di finissima emulsione. Complessivamente le proteine rappresentano dal 3,0 al 3,5%, gli zuccheri dal 4,8 al 5,0%, i lipidi dal 3,5 al 4,0%. I sali minerali (di calcio, fosforo, potassio, sodio, potassio, cloro) rappresentano il 9 per mille della composizione totale. Tra le sostanze minori ci sono numerose vitamine, so- prattutto la A ed alcune del gruppo B, enzimi e oligoelementi, che hanno un notevole valore dal punto di vista nutritivo.
Ad ognuno il suo latte La composizione del latte cambia secondo la specie da cui `e prodotto ed `e in ogni caso sempre la piu` adatta alle es- igenze dei piccoli da nutrire, anche in relazione all’ambiente in cui la specie ha il suo habitat. Il latte di alcune specie detiene dei piccoli pri- mati: quello di coniglia `e il piu` ricco in proteine, con quasi il 14%, mentre il piu` povero `e quello umano, poco piu` dell’1%, che per contro `e il piu` dolce, con oltre il 7% di glucidi. Il latte di foca `e molto grasso, con oltre il 50% di lipidi, e perci`o molto energetico, sviluppando 520 kcal per 100 grammi di prodotto, contro le 60 di quello bovi- no. Assolutamente dietetico il latte di asina, con solo l’1,5% di grassi.
I globuli di grasso non sono fatti allo stesso modo in tutte le specie: cambia per esempio la compo- sizione acidica dei grassi: il latte di vacca `e ricco di acidi grassi saturi, come il butirrico, mentre il latte di donna contiene molti acidi grassi insa- turi, come l’oleico e il linoleico, presenti in alte percentuali anche nell’olio di oliva.
La frazione proteica `e del latte bovino `e costitui- ta dall’82% di caseine e dal 18% di proteine del siero. La maggior parte di tutte le proteine `e sin- tetizzata dalle cellule epiteliali secernenti delle ghiandole mammarie, mentre le lattoalbumine e le sieroproteine arrivano dal circolo sanguigno. Anche il contenuto del latte in caseina varia a seconda delle specie. Nelle specie che danno lat- te da destinare alla caseificazione la percentuale varia entro valori poco ampi - nei bovini `e pari al 2,6-3,0%, negli ovini `e il 4,5% circa e nei caprini `e il 2,7% circa. Per contro, nella donna `e solo lo 0,85%, mentre nella renna `e circa l’ 8% e nella coniglia `e il 9%.